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09/08/03 - La ricerca che si presenta in questo quaderno nasce dall'incontro fra istituzioni diverse, ma complementari, nel perseguire obiettivi di valorizzazione delle conoscenze legate all'identità del territorio: il Consorzio BAICR/Sistema Cultura1 e l'Assessorato all'Agricoltura della Regione Lazio che in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell'Università della Tuscia pubblica i "Quaderni di informazione socio-economica".
Il BAICR è impegnato per statuto sui temi della trasmissione della memoria culturale, anche nell'ambito della tradizione gastronomica intesa come componente fondante della identità e della fisionomia culturale del nostro Paese. Con la realizzazione nel 2000 del sito/banca dati "Cultura gastronomica italiana", in collaborazione con le Regioni Emilia-Romagna e Piemonte e con l'Università di Bologna, il BAICR ha dato concreta attuazione al riconoscimento dei beni enogastronomici e dei saperi connessi quali beni culturali a tutti gli effetti, preziose testimonianze di civiltà. Il sito, infatti, è dedicato alla ricostruzione di luoghi, immagini, libri e protagonisti della civiltà della tavola e mira ad offrire, con l'efficacia della multimedialità, un apparato di ricerca attraverso i secoli aggiornato e indicizzato per ricerche full text.
Coerentemente il progetto di questo quaderno si fonda sull'obiettivo condiviso di verificare la vitalità della cultura locale nel trasmettere e conservare il sapere della cucina tradizionale. Naturalmente il tempo e le risorse disponibili non consentivano un'indagine esaustiva su tutti i possibili aspetti della cucina tipica e dei modi della sua trasmissione e si è quindi scelto di individuare alcuni piani tipici ed insieme modalità e istituzioni ritenute significative rispetto agli obiettivi indicati. Si è partiti dalla convinzione, ormai diffusa fra studiosi ed esperti, che, nonostante la pressione mediatica (libri, riviste, trasmissioni televisive) che non manca di presentare in ogni occasione tavole imbandite con piatti tradizionali, si stia perdendo di fatto negli strati più ampi della popolazione un bagaglio di conoscenze e tradizioni alimentari diffuse e trasmesse per secoli da generazione in generazione. Pare evidente che la continua evocazione della memoria non sia purtroppo sufficiente ad assicurarne la trasmissione, se non si realizzano nel contempo diffuse condizioni di incontro con i contenuti e gli oggetti del passato, perché è questo incontro non episodico che, in definitiva, li rende riconoscibili come parte della nostra storia ed anche del vissuto individuale.