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[A3.2] Operatore delle lavorazioni delle carni

Aggiornata al: 16-05-2021
SETTORE ECONOMICO PROFESSIONALE
Produzioni alimentari
DESCRIZIONE SINTETICA

L’Operatore delle lavorazioni delle carni è in grado di lavorare carni e tagli carnei ed, eventualmente, di realizzare salumi e insaccati, utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate, in relazione al tipo di carne, al prodotto da realizzare ed al tipo di lavorazione.

SISTEMI DI REFERENZIAZIONE
Sistema di riferimentoDenominazione
EQF [3]
Sistema classificatorio ISTAT [6.5.1.1.1] Macellai e abbattitori di animali
ADA QNQR [02.05.01] Macellazione e prima lavorazione della carne
CONOSCENZE (CONOSCERE)
  • Anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
  • Impiantistica elettrica ed elettronica
  • Terminologia tecnica di settore, anche in lingua inglese
  • L'organizzazione della struttura di riferimento
  • Modalità, tecniche ed operazioni di prima lavorazione della carne: eviscerazione, sezionatura, disossatura
  • Procedure di controllo delle operazioni di prima lavorazione
  • Procedure, modalità, tecniche ed operazioni di macellazione
  • Specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la macellazione
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la prima lavorazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche ecc.
  • Attrezzature e strumenti per il trattamento tagli e semilavorati carnei
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne, legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • Modalità, tecniche ed operazioni di trasformazione della carne
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti, per la trasformazione dei tagli carnei
  • Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione dei tagli carnei per la produzione di salumi e insaccati
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti, per la produzione di salumi e insaccati
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cleaning in place
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei principali prodotti e sostanze per il lavaggio e la sanificazione di impianti e macchinari
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • Procedure di lavaggio e sanificazione di impianti e macchinari
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la macellazione e lavorazione delle carni
UNITÀ DI COMPETENZE - Macellazione e prima lavorazione della carne
CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
  • Applicare tecniche di base ed avanzate di prima lavorazione della carne: scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio ecc.
  • Applicare tecniche di macellazione dell’animale: sgozzamento, pistola ecc.
  • Definire la migliore disposizione dell’animale, per avviarne il processo di macellazione
  • Leggere l’anatomia dell’animale e dei diversi tagli carnei
INDICATORI VALUTAZIONE
  • Macellazione dell’animale
  • Posizionamento dell’animale per la macellazione
  • Sezionatura, taglio, eviscerazione, disossatura carcasse
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

Effettuare il processo di macellazione, sulla base delle caratteristiche dell’animale e compiere la prima lavorazione delle carni

MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
Audizione, colloquio tecnico e/o prova prestazionale
UNITÀ DI COMPETENZE - Trattamento tagli e semilavorati carnei
CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
  • Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
  • Prevedere le caratteristiche della carne, sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
  • Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli: età, caratteristiche organolettiche, stato di salute ecc.
  • Utilizzare la strumentazione più adeguata - coltelli, seghe elettriche ecc.- in relazione agli interventi e caratteristiche della carne
INDICATORI VALUTAZIONE
  • Conservazione dei tagli e semilavorati carnei
  • Manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione delle carni
  • Preparazione dei tagli e semilavorati carnei
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

Realizzare i tagli e compiere trattamenti e lavorazioni per la preparazione di specifici prodotti

MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
Audizione, colloquio tecnico e/o prova prestazionale
UNITÀ DI COMPETENZE - Trasformazione tagli carnei
CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
  • Definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie, per la trasformazione dei tagli carnei
  • Impostare correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, cottura, spillatura, stagionatura, controllo umidità ecc.
  • Rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei
  • Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento, in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione
INDICATORI VALUTAZIONE
  • Cottura, spillatura di tagli carnei
  • Taglio di carne
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

Eseguire le operazioni di cottura, stagionatura e altra lavorazione dei tagli carnei

MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
Audizione, colloquio tecnico e/o prova prestazionale
UNITÀ DI COMPETENZE - Produzione di salumi e insaccati
CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
  • Configurare il prodotto finito, secondo forma, peso e dimensioni richieste
  • Effettuare i trattamenti (salatura, cottura/affumicatura) dei semilavorati
  • Effettuare la macinatura dei tagli carnei, l'impasto, l'insaccatura e legatura del prodotto
  • Gestire il processo di cottura e post-cottura del pezzo intero di salumeria e controllarne la qualità
  • Identificare la struttura base del prodotto carneo, al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni
  • Individuare la coscia fresca e realizzare la marchiatura e la toilettatura
  • Predisporre gli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
  • Scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari, per la composizione degli impasti di semilavorati carnei
  • Selezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare, in relazione al prodotto da realizzare
INDICATORI VALUTAZIONE
  • Realizzazione degli impasti di carne
  • Realizzazione dei trattamenti (salatura, sgrossatura, cottura ecc.)
  • Realizzazione dell’insaccatura
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
Produrre salumi ed insaccati, scegliendo i tagli più appropriati ed effettuando i trattamenti richiesti
MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
Audizione, colloquio tecnico e/o prova prestazionale
UNITÀ DI COMPETENZE - Sanificazione ambienti e impianti e monitoraggio macchinari per la macellazione e lavorazione delle carni
CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
  • Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione degli impianti, delle attrezzature e delle postazioni di lavoro 
  • Eseguire il controllo - anche attraverso la vista e l'udito - del funzionamento dei macchinari, provvedendo all'arresto in sicurezza, in caso di malfunzionamento
INDICATORI VALUTAZIONE
  • Pulizia e salubrità dell’area di lavoro e delle attrezzature in uso
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
Pulire e sanificare gli impianti ed i macchinari, in applicazione delle procedure previste e verificare l’esito delle attività svolte
MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
Audizione, colloquio tecnico e/o prova prestazionale