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[A3.3] Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie

Aggiornata al: 16-05-2021
SETTORE ECONOMICO PROFESSIONALE
Produzioni alimentari
DESCRIZIONE SINTETICA
L’ Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie è in grado di realizzare prodotti caseari freschi e stagionati, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione.
SISTEMI DI REFERENZIAZIONE
Sistema di riferimentoDenominazione
EQF [4]
Sistema classificatorio ISTAT [6.5.1.5.0 ] Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie
ADA QNQR [2.149.449] Produzione di formaggi freschi e molli
ADA QNQR [2.149.450] Produzione di formaggi stagionati
CONOSCENZE (CONOSCERE)
  • Il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
  • Caratteristiche chimico, biologiche e nutrizionali del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.)
  • Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
  • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
  • Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
  • Normativa in materia di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
UNITÀ DI COMPETENZE - Trattamento latte e derivati
CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
  • eseguire le operazioni di  lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
  • identificare le differenti tipologie di latte e riconoscere le diverse movimentazioni a cui è stato sottoposto: trattamenti termici, tempo, ecc.
  • leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte: proteine, grasso, cariche batteriche, ecc.
  • valutare la qualità nutrizionale e salutare del latte in ingresso, riconoscendo le caratteristiche produttive d’origine di massima -alimentazione, pascolo, mungitura, ecc.
INDICATORI VALUTAZIONE
  • manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione del latte e derivati
  • prelevamento campioni d’analisi
  • preparazione del latte e dei suoi derivati
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
Latte e derivati trattati secondo le norme HACCP e rispondenti agli standard di qualità previsti
MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
Prova pratica in situazione
UNITÀ DI COMPETENZE - Lavorazione cagliata
CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
  • effettuare la raccolta del siero
  • eseguire lo sgocciolamento della cagliata
  • combinare gli elementi ausiliari per la coaugulazione della caseina -caglio, fermenti lattici, ecc.
  • determinare l’immersione ottimale della cagliata in acqua calda (80°) ed acida: tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.
  • leggere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc.
  • valutare i diversi stadi di coaugulazione della caseina -fermentazione, taglio della cagliata- attuando interventi specifici
INDICATORI VALUTAZIONE
  • raccolta del siero per successive lavorazioni
  • sgocciolamento e taglio della cagliata
  • miscelazione accorta dei fermenti -o caglio- con la materia prima
  • preparazione dei fermenti lattici
  • verifica degli stadi di fermentazione della cagliata
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
Cagliata pronta per la realizzazione delle differenti tipologie di prodotti caseari
MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
Prova pratica in situazione
UNITÀ DI COMPETENZE - Filatura ed acidificazione cagliata
CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
  • applicare tecniche di manipolazione al prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc.
  • leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte: proteine, grasso, cariche batteriche, ecc.
  • stabilire le condizioni di acidità ed umidità per la produzione della ricotta
  • valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare
INDICATORI VALUTAZIONE
  • collocazione della cagliata in ambiente caldo e acido
  • filatura, stiratura, impastatura della cagliata e della ricotta
  • verifica della consistenza elastica e filante della cagliata
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
Prodotti caseari freschi o filanti realizzati
MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
Prova pratica in situazione
UNITÀ DI COMPETENZE - Maturazione e stagionatura cagliata
CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
  • applicare le tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione
  • riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata
  • stabilire condizioni di stagionatura –temperatura, gradi di umidità, ecc.- e di rifinitura –battitura, ecc. del prodotto caseario
  • trasformare l’impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite
INDICATORI VALUTAZIONE
  • battitura della forma
  • controllo del processo di fermentazione
  • regolazione della temperatura e del livello di umidità dell’ambiente di stagionatura
  • salatura, miscelatura, spazzolatura del prodotto caseario adagiato in forme
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
Prodotti caseari stagionati
MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
Prova pratica in situazione