NUR 06 99 500

Seguici su:

NUR - Numero Unico Regionale 06 99 500

Cerca

Dettaglio del profilo

  • Codice: Z1.2
  • Profilo: Tecnico della produzione pasti - cuoco
  • Settore: Servizi turistici
  • DESCRIZIONE SINTETICA

    Il Tecnico della produzione pasti-cuoco progetta e sviluppa ricette e menù per diverse specialità culinarie, gestisce la preparazione, la cottura e la presentazione di piatti base e complessi, secondo standard di qualità e gusto prefissati, utilizzando tecnologie anche innovative di manipolazione e conservazione degli alimenti e verificando la corretta pulizia ed igiene delle attrezzature e dei luoghi/spazi di lavoro.

     
    SISTEMI DI REFERENZIAZIONE
    Sistema di riferimento Denominazione
    EQF [4]
    Sistema classificatorio ISTAT [5.2.2.1.0 ] Cuochi in alberghi e ristoranti
    ADA QNQR [19.13.30] Gestione e coordinamento delle attività di cucina
    ADA QNQR [19.13.31] Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
    CONOSCENZE (CONOSCERE)
    • Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
    • Caratteristiche merceologiche degli alimenti
    • Principali ricette – base tradizionali, ricette locali del territorio di riferimento e ricette culinarie complesse
    • Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti, al fine di creare abbinamenti equilibrati
    • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo-vino
    • Tecniche di progettazione di menù (alla carta, fissi, per cerimonie, ecc…), anche personalizzati in base alle richieste del cliente
    • Principi di budgeting riferiti al calcolo del costo delle pietanze e dei vini, per una corretta progettazione dei menù
    • Tecnologie anche innovative di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
    • Tecniche e modalità di pulitura e preparazione di verdure, carne e pesce
    • Tecniche di selezione e lavorazione di materie prime e semilavorati
    • Tecniche e modalità di assemblaggio delle materie prime/semilavorati pronti per la cottura
    • Tecniche di coordinamento e organizzazione del lavoro
    • Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale riferite all'efficace relazione con i collaboratori di cucina
    • Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e alimenti
    • Tecniche innovative di cottura degli alimenti (ad es. al microonde, cottura confit, cottura con sonda, affumicatura)
    • Modalità, temperatura e tipologia di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso etc.
    • Tecniche di gestione e monitoraggio della temperatura di cottura
    • Caratteristiche e funzionalità degli strumenti e attrezzature per la cottura degli alimenti
    • Tecniche per la preparazione di piatti, caldi e freddi, tipici e complessi: antipasti, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
    • Tecniche di decorazione e guarnizione di pietanze salate e dolci
    • Principali accessori e strumenti di supporto alla presentazione delle pietanze (tipologie di piatti, alzate, specchi, ciotole, antipastiere, ecc..)
    • Tecniche di sporzionatura e disposizione degli alimenti nei piatti/vassoi
    • Tecniche e modalità di pulizia e igiene delle attrezzature di cucina
    • Caratteristiche e tipologie di prodotti igienizzanti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
    • Tecniche di rilevazione di usura delle attrezzature e strumenti di lavoro
    • Principali modalità di manutenzione ordinaria delle attrezzature e strumenti di cucina
    • Normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
    UNITÀ DI COMPETENZE - Ideazione di ricette e progettazione menù
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Adeguare e personalizzare le scelte eno-gastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento 
    • Definire l'offerta, anche innovativa, di dessert  
    • Elaborare la carta dei vini e delle bevande, anche in considerazione degli accostamenti appropriati con le pietanze e del target di clientela di riferimento  
    • Ideare combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
    • Identificare la struttura di ricette-base tradizionali anche dolciarie, al fine di riproporle in modo personalizzato, individuando tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimenti
    • Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
    • Scegliere le diverse componenti culinarie del menù, anche in funzione dei parametri di costo prefissati 
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Budgeting del menù
    • Confezionamento menù tipici ed innovativi
    • Elaborazione ricette base tipiche, tradizionali e dietetiche (vegetariane, vegane, ecc.)
    • Elaborazione ricette per specialità culinarie complesse
    • Proposta della carta dei vini e dei dessert
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

    Ideazione e sviluppo di ricette e progettazione di menù anche personalizzati ed innovativi, secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati, individuando gli accostamenti più appropriati di pietanze e gamma vini, i dosaggi di materie prime e semilavorati, tempi e modalità di cottura più idonei

     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Audit, colloquio tecnico e/o prova prestazionale, sulla base del disegno valutativo
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Gestione della preparazione delle materie prime e semilavorati
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Controllare la qualità delle materie prime, selezionando quelle necessarie alla preparazione delle pietanze
    • Gestire le sequenze di preparazione delle materie prime e dei semilavorati, sulla base degli ordinativi e coordinando le attività dei collaboratori
    • Miscelare e lavorare gli ingredienti per realizzare salse base ed impasti (es. vinaigrette, pesto, salsa tonnata, impasto per pizza/dolci, ecc..)
    • Preparare la carne ed il pesce secondo ricetta, provvedendo al taglio ed all'eliminazione delle lische e/o squame del pesce
    • Realizzare l'assemblaggio di materie prime e semilavorati, per preparare alimenti pronti per la cottura
    • Utilizzare tecniche e metodiche, anche tecnologicamente avanzate, per la trasformazione e conservazione di materie prime e di grandi quantità di cibi, nel rispetto degli standard qualitativi
    • Verificare gli approvvigionamenti e le scorte in base al piano di lavoro previsto
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Controllo qualità delle materie prime/semilavorati da impiegare
    • Corretta lavorazione e pulitura delle materie prime
    • Trasformazione e conservazione tecnologica dei prodotti alimentari
       
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

    Preparazione delle materie prime e/o semilavorati, provvedendo alle attività di selezione, pulitura, lavorazione e anche assemblaggio, per preparare gli alimenti alla cottura o alla conservazione per un utilizzo successivo

     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Audit, colloquio tecnico e/o prova prestazionale, sulla base del disegno valutativo
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Gestione della cottura e preparazione pietanze fredde
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Cuocere gli alimenti con moderne tecniche di cottura (microonde, cottura confit, cottura con sonda, affumicatura)
    • Cuocere gli alimenti in acqua (bollitura, a vapore, ecc..), in grasso (frittura, al salto, ecc..) ed a calore secco (gratinatura, grigliatura, al forno, ecc..)
    • Gestire le sequenze di cottura degli alimenti, sulla base degli ordinativi e coordinando le attività dei collaboratori
    • Preparare i dolci, anche freddi e semifreddi (al piatto ed al cucchiaio), secondo le ricette tradizionali ed innovative
    • Preparare le pietanze calde e fredde (antipasti, primi piatti, secondi, contorni), secondo le ricette tradizionali, il gusto personale e la stagionalità, selezionando utensili ed attrezzature ad hoc
    • Realizzare la cottura degli alimenti secondo i tempi, la temperatura e le modalità più appropriate, in base alle caratteristiche organolettiche e morfologiche
    • Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Corretta cottura degli alimenti
    • Corretta preparazione di pietanze, calde e fredde, base e complesse
    • Corretto utilizzo delle attrezzature e strumenti per la cottura e allestimento pietanze
    • Gestione della temperatura di cottura
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

    Gestione delle attività di cottura degli alimenti (materie prime, semilavorati, composti) ed allestimento delle pietanze, secondo modalità e tecniche appropriate, anche per valorizzarne l’aspetto

     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Audit, colloquio tecnico e/o prova prestazionale, sulla base del disegno valutativo
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Proposizione estetica degli elaborati culinari
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Prefigurarsi l’immagine del piatto da presentare, con senso estetico e creatività
    • Realizzare la composizione di piatti e vassoi di portata
    • Scegliere modalità, tecniche e strumenti di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto
    • Utilizzare strumenti e tecniche di sporzionatura e disposizione dei cibi nel piatto e/o vassoio 
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Corretta scelta di strumenti di presentazione delle pietanze
    • Guarnizione e decorazione piatti
    • Sporzionatura e disposizione degli alimenti
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

    Disposizione e guarnizione delle pietanze salate e dolci, in modo creativo e con senso estetico, anche con il supporto di accessori e strumenti

     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Audit, colloquio tecnico e/o prova prestazionale, sulla base del disegno valutativo
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Gestione della pulizia ed igiene di attrezzature e luoghi di lavoro
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Controllare lo stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, individuando eventuali esigenze di manutenzione anche straordinaria e/o di sostituzione
    • Gestire le operazioni di pulizia e riordino delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
    • Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
    • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Corretta manutenzione degli strumenti e utensili di cucina
    • Corretta pulizia e riordino degli utensili e attrezzature di cucina
    • Postazione e luogo di lavoro igienizzato e sanificato
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

    Gestione delle operazioni di pulizia ed igienizzazione delle attrezzature di cucina, della postazione e dei luoghi di lavoro, utilizzando i prodotti adeguati e seguendo le procedure igienico - sanitarie previste

     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Audit, colloquio tecnico e/o prova prestazionale, sulla base del disegno valutativo
     
  • File allegati:

I nostri portali di utilità

collegamento al sito salutelazio.it

Portale del sistema sanitario regionale

collegamento al sito visitlazio.com

Visitlazio.com - Portale del turismo

collegamento al sito dati.lazio.it

Il portale Open Data della regione Lazio

Agenzia Regionale Protezione Civile

Il portale dell'Agenzia Regionale Protezione Civile

collegamento al sito lazioeuropa.it

Il portale dei finanziamenti regionali ed europei

Geoportale: Sistema Informativo Territoriale Regionale

Sistema Informativo Territoriale Regionale